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在人力成本越來(lái)越高的今天，每家餐飲店都在尋找最好的成本節(jié)約方式來(lái)追求利潤(rùn)，尤其是對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，“做減法”成為了餐飲行業(yè)生存的“不二法則”，畢竟節(jié)省下來(lái)的每一分錢都有可能直接轉(zhuǎn)換成利潤(rùn)。那如何更科學(xué)地“做減法”呢？今天我給大家分享實(shí)戰(zhàn)八招。這八招不一定適用每家餐飲店，有一些也需要相應(yīng)的薪酬激勵(lì)，每位餐飲同仁可以自己考量。

第一招：廚房人員結(jié)構(gòu)重組，保高減中低

廚房將后廚同事分為高、中、低三類，保留高級(jí)人員，主減中級(jí)，其次減低級(jí)。就拿炒鍋來(lái)說(shuō)，假如1個(gè)炒鍋主管會(huì)配3個(gè)炒鍋師傅和5個(gè)打荷工(1個(gè)荷王加4個(gè)打荷)，即1︰3︰5的比例?，F(xiàn)在炒鍋主管不變，3個(gè)炒鍋師傅只保留1個(gè)，5個(gè)打荷減掉1個(gè)，保留4個(gè)，成為1︰1︰4的比例。為什么這樣配比呢？因?yàn)楦呒?jí)人才培訓(xùn)起來(lái)成本很高，也不容易，不能隨意減掉。中級(jí)人員工資也不低，保留太多會(huì)增加后廚成本。

第二招：取消砧板、打荷

中國(guó)傳統(tǒng)喜歡弄流程、搞制度，這就是把自己的問(wèn)題弄復(fù)雜了。在香港，每個(gè)企業(yè)的老板追求的是超高的人效，只分流程，不分崗位，每位大師傅從粗加工到最后成品每一個(gè)環(huán)節(jié)都需要獨(dú)立完成。在這些大師傅的觀念中，也根本沒(méi)有崗位的概念，他們追求的也是8小時(shí)工作制中盡職盡責(zé)。充分利用工作時(shí)間，改變過(guò)去廚師來(lái)得早沒(méi)事做，中午才干一點(diǎn)活兒，晚餐忙碌不過(guò)2小時(shí)，其余時(shí)間混混沌沌也毫無(wú)價(jià)值。反而將所有時(shí)間轉(zhuǎn)換為有價(jià)值的時(shí)間，只有好好工作，才會(huì)好好生活，所以說(shuō)，這種轉(zhuǎn)變，實(shí)際上已經(jīng)不簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單是一種工作方式的轉(zhuǎn)變了，早已成為一種人生態(tài)度的轉(zhuǎn)變和升華。

第三招：炒鍋兼并切配

后廚是廚師的天下，尤其是大師傅，從客人點(diǎn)菜開(kāi)始就是他們最忙碌的時(shí)候了，大師傅的廚藝是直接影響餐廳營(yíng)業(yè)額的，但是在客人點(diǎn)菜之前，有大把的時(shí)間大師傅是沒(méi)有事情做的，打掃衛(wèi)生也是保潔人員在做，切配、炒菜、打荷，這三個(gè)是一條線。有一家大酒樓在11:30以前，切配菜品的工作量比較大，如果大師傅跟切配的師傅一起切配菜，在11:30以前把分量備足，他們?nèi)齻€(gè)崗位之間就可以省下一個(gè)位置出來(lái)，到了炒菜的時(shí)候，大師傅炒菜，切配就轉(zhuǎn)化為打荷，而且大師傅也練習(xí)了基本功，這樣崗位就可以精簡(jiǎn)，而且還快，工作效率高。

第四招：洗碗工、摘菜工合并

摘菜是餐前準(zhǔn)備，在這段時(shí)間洗碗工是沒(méi)有事情做的，而開(kāi)餐以后摘菜工又空閑了，其實(shí)他們兩個(gè)崗位可以互補(bǔ)，人員可以精簡(jiǎn)，提高人效。所以在該酒樓很容易出現(xiàn)一個(gè)摘菜阿姨可以拿到高工資，有一定規(guī)模的餐廳酒店還可以配置商用洗碗機(jī)，切菜機(jī)等機(jī)械設(shè)備代替人工提高效果。
第五招：給菜品結(jié)構(gòu)變更

有一個(gè)時(shí)尚快捷餐廳的廚房菜單只有60多款菜品，其中技術(shù)含量不高且可以大批量制作的涼菜占到了菜品總數(shù)的16%，烤菜占到了菜品總數(shù)的50%，蒸菜占到了20%，煲仔、炸、煮的菜品總共占6%，需要炒的菜品只有3類共8款，只占菜品總數(shù)的8%。廚師只需提前讓廚工們將菜品半成品準(zhǔn)備好，顧客點(diǎn)菜后，只要將半成品進(jìn)入蒸箱、烤箱、炸鍋就行，而廚師只需要烹飪幾道不宜提前預(yù)制且技術(shù)含量較高的菜品即可。
第六招：菜品適當(dāng)做減法

比如有些連鎖餐廳的菜品，都是將制作菜肴的調(diào)料全部在中央廚房搭配好并包裝。客人點(diǎn)菜時(shí)，只需要將調(diào)料和原料放入鍋內(nèi)燒開(kāi)、打芡即可。再比如“黑椒烤鮮蔬”，以前制作黑椒菜都是炒制而成的，現(xiàn)在改用烤的方法烹調(diào)，一個(gè)廚工就可以完全勝任。同時(shí)，廚房配備了高效的廚房設(shè)備。

第七招：迎賓多角色轉(zhuǎn)換

迎賓和銷售、服務(wù)員之間很多東西互補(bǔ)，迎賓主要是迎送客人，在客人用餐的這段時(shí)間，迎賓是沒(méi)有事情可做的，但是這個(gè)時(shí)候是服務(wù)員最忙的時(shí)候，點(diǎn)菜、下單、催菜、結(jié)賬等等，這時(shí)迎賓就可以去幫助服務(wù)客人，或者跟客勤發(fā)放名片等，盡量讓員工的積極性調(diào)動(dòng)起來(lái)。其實(shí)員工是很愿意干這些事情的，員工認(rèn)為如果他能勝任這些工作，經(jīng)過(guò)鍛煉，自己的能力也在增強(qiáng)，自己的收入也在提高，他也很快樂(lè)投入到每天的工作中去，這樣做有兩個(gè)好處，第一是可以培養(yǎng)員工;第二是讓員工的效率提高，在結(jié)構(gòu)上合并，讓很臃腫的大酒樓的組織結(jié)構(gòu)，能夠精簡(jiǎn)、運(yùn)轉(zhuǎn)起來(lái)。

第八招：去除點(diǎn)菜員

原來(lái)餐廳分為點(diǎn)菜員和服務(wù)員，其實(shí)可以將點(diǎn)菜員崗位去掉，那么服務(wù)員就要培訓(xùn)成點(diǎn)菜員，他不僅要了解菜品知識(shí)，還能為客人服務(wù)，而且在點(diǎn)菜的過(guò)程中，能跟客人保持良好的溝通，這樣的話，在服務(wù)過(guò)程中，就能很順利的拉近與客人之間的關(guān)系，讓員工在服務(wù)中能很好地把握客人的需求，還能提供超出客人預(yù)期的各種服務(wù)?；ヂ?lián)網(wǎng)發(fā)展的時(shí)代，餐廳可以在餐桌上或餐單上附上點(diǎn)餐二維碼利用掃碼便可網(wǎng)上點(diǎn)餐，節(jié)約人力。

如今國(guó)內(nèi)餐飲競(jìng)爭(zhēng)激烈，做好做大不容易，只有做到內(nèi)外兼修才有能力抗衡，對(duì)外是形象、推廣、營(yíng)銷，對(duì)內(nèi)是運(yùn)營(yíng)、管理、成本控制?，F(xiàn)在的餐飲也要向做房地產(chǎn)一樣全鏈條、全過(guò)程、全方位的發(fā)展。